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你身上的酒味 ,一闻就没我的贵

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发布日期:2018-04-28 编辑: 点击:

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 第一次加曲搅拌后,要进行“收堆”发酵,就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥体。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分富集外围空气中的微生物。


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    第一次发酵完成后,把酒曲加入酒糟,混合好后铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用青条石砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄黏土封住,不能透气,定期洒水,养护,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。


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     经一个月发酵后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵香气,争取更多微生物。


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